Zum Säure-Base-Mythos

Die Verfechter der "gesunden basischen Ernährung" verbreiten immer wieder Theorien, wonach eine "saure" Ernährung auf vielfältige Weise die Gesundheit beeinträchtigen könne. Die unsinnigste Behauptung in diesem Zusammenhang lautet, man könne durch Ernährung den pH-Wert des Blutes beeinflussen. Durch ein Zuviel an "sauren" Lebensmitteln soll der pH in den sauren Bereich verschoben und damit Krankheiten verursacht werden und umgekehrt soll eine basische Ernährung dieselben verhindern.
Das ist schlicht und ergreifend falsch, um nicht zu sagen: Unfug!
Es ist für den Körper absolut überlebenswichtig, den pH-Wert der extrazellulären Körperflüssigkeit - und dazu gehört auch das Blut - in engsten Grenzen konstant zu halten. Das ist viel zu wichtig, als dass der Organismus solche Dinge der willkürlichen Entscheidung des Menschen überlassen könnte! Wäre das anders, dann wären wir jetzt nicht hier, sondern schon längst wegen massiver Fehlanpassung ausgestorben!

Die exakte pH-Steuerung ist extrem wichtig!
Der normale pH-Wert der extrazellulären Körperflüssigkeit liegt sehr genau bei pH 7,40. Die physiologische Schwankungsbreite ist außerordentlich gering: sie liegt zwischen 7,36 bis 7,44. Die sehr präzise Steuerung erfolgt hauptsächlich durch die Nieren und Lungen sowie mehrere Puffersysteme. Abweichungen über den genannten Bereich hinaus verursachen schwerwiegende Stoffwechselkomplikationen, wobei interessanterweise gerade die Verschiebung in den sauren Bereich noch eher toleriert würde als die in den basischen.

Über die Ernährung sind solche Verschiebungen aber überhaupt nicht möglich:
selbst bei noch so einseitiger Ernährung schafft man maximal eine Belastung mit 150 mMol an Säure oder Basenüberschuss. Die gesunde Niere bewältigt aber bis zu 1.000 mMol Säure oder kann auch 300 - 400 mMol einsparen (bei Basenüberschuss), siehe hierzu z.B. "Die Biochemie der Ernährung" von Rehner/Daniel, Seite 389ff.

Metabolische Azidose

Es gibt natürlich den pathologischen Zustand der metabolischen Azidose, deren Ursache ist aber nicht eine falsche oder einseitige Ernährung, sondern i.d.R.. die Folge von Nierenerkrankungen. Auch wird gerne behauptet, dass zur Einhaltung des pH-Wertes Mineralien aus den Knochen herausgelöst und damit Osteoporose hervorgerufen würde. Fakt ist hingegen, dass die Steuerung zur Einhaltung des pH-Wertes - wie oben schon erwähnt - über die Nieren erfolgt. Allerdings gilt: wenn diese Nierenfunktion krankhaft gestört ist, dann kann es tatsächlich zu dem genannten Effekt kommen. Das hat dann aber nichts mit der Ernährung zu tun, sondern ist eine Folge der Nierenerkrankung.

Behauptungen nicht beweisbar

Das alles ist nicht neu, das ist seit Jahrzehnten etabliertes Wissen und in den einschlägigen Lehrbüchern zu finden. Dennoch wurden Beobachtungsstudien zu diesem Thema durchgeführt, zum Ärger der Verfechter konnten aber keine Zusammenhänge zwischen Osteoporose und "saurer" Ernährung gefunden werden. Ebenso wenig konnten Behauptungen wie "saure Ernährung verursacht Muskelschwund" oder auch "saure Ernährung fördert Krebs" durch Untersuchungen belegt werden. Im Falle von Krebs wurde offensichtlich Ursache und Wirkung verwechselt: tatsächlich findet sich in Tumoren selbst als auch im umgebenden Gewebe ein saurer pH-Wert, dieser wird aber vom Stoffwechsel des Tumors selbst verursacht, ist also Folge und nicht Ursache.

Fehlendes Fachwissen?

Auffällig ist es, wie wenig viele Proponenten des Säure-Base-Mythos anscheinend von der zu Grunde liegenden Physiologie verstehen. Denn es wird alles durcheinander geworfen:
der pH-Wert des Essens, des Magens, des Urins, des Blutes und anderer extrazellulärer Flüssigkeiten, des Speichels, die Übersäuerung durch anaerobe Belastungen und natürlich die Nierenbelastung durch Proteinmetaboliten usw. Kenntnisse der einschlägigen Fachliteratur konnte ich auch noch nicht feststellen.

Fazit: 
Wer denn fest daran glaubt, kann ja sein Geld für entsprechende Bücher und Produkte ausgeben und sich den dort gegebenen Regeln unterwerfen. Schaden kann es nicht wirklich, solange man KH weglässt, auf genug gutes Fett achtet und nicht über 15% Protein kommt.

Einfacher ist aber: vertrauen wir lieber der Evolution, denn wenn die pH-Steuerung des Organismus durch bestimmte Ernährungsgewohnheiten so durcheinander gebracht werden könnte, wie man uns weis zu machen versucht, dann gäbe es uns schon lange nicht mehr!

Literatur:

[1] B. M. Koeppen, “The kidney and acid-base regulation” Adv. Physiol. Educ., vol. 33, no. 4, pp. 275–81, 2009.

[2] Rehner,G; Daniel,H., “Säure-Basen-Haushalt” in "Biochemie der Ernährung", Spektrum Akad.Verlag, 3.Aufl., 2010, S.389ff.

[3] C. Pedone, N. Napoli, P. Pozzilli, F. Lauretani, S. Bandinelli, L. Ferrucci, and R. Antonelli-Incalzi, “Quality of diet and potential renal acid load as risk factors for reduced bone density in elderly women,” Bone, Vol. 46, no. 4, pp. 1063–1067, 2010.

[4] R. G. Munger, J. R. Cerhan, and B. C. H. Chiu, “Prospective study of dietary protein intake and risk of hip fracture in postmenopausal women,” Am J Clin Nutr, vol. 69, no. 1, pp. 147–152, 1999.

 [6] T. R. Fenton, M. Eliasziw, S. C. Tough, A. W. Lyon, J. P. Brown, and D. A. Hanley, “Low urine pH and acid excretion do not predict bone fractures or the loss of bone mineral density: a prospective cohort study,” BMC Musculoskelet Disord, vol. 11, p. 88, 2010.

[7] R. R. McLean, N. Qiao, K. E. Broe, K. L. Tucker, V. Casey, L. A. Cupples, D. P. Kiel, and M. T. Hannan, “Dietary acid load is not associated with lower bone mineral density except in older men”, J. Nutr., vol. 141, no. 4, pp. 588–594, 2011.